El apellido Carnicero es un linaje de origen castellano que pertenece a la categoría de los apellidos ocupacionales o de oficio. Es el equivalente exacto en lengua castellana del catalán/aragonés Carnicer.

Deriva directamente del latín carnifex (a través del sufijo -ero, que denota profesión), aplicándose originalmente a la persona que tenía por oficio vender, cortar o preparar carne para el consumo público, o bien al encargado de los abastos de carne en un municipio. Al igual que otros apellidos de oficio (como Zapatero, Sastrer o Barbero), comenzó como un apodo o descriptor de la actividad del cabeza de familia en la Baja Edad Media y terminó consolidándose como apellido hereditario entre los siglos XIV y XV.

Dado que el oficio se ejercía en cualquier población de cierta importancia, el apellido surgió de forma independiente en múltiples localidades de la Meseta Central. Sin embargo, los registros históricos señalan focos de especial antigüedad y relevancia en: Castilla y León: Principalmente en las provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid, donde radicaron las casas solares más antiguas documentadas.

Pese a su origen gremial y popular, algunas ramas de este linaje prosperaron económicamente y alcanzaron la hidalguía. Miembros de la familia Carnicero litigaron y probaron su nobleza de sangre en repetidas ocasiones ante la Real Chancillería de Valladolid durante los siglos XVI, XVII y XVIII para gozar de las exenciones fiscales propias de los hidalgos.

Las de Carnicero primitivas eran éstas: En campo de sinople, ocho carneros de plata, puestos en dos palos.

Otros Carnicero, traen: En campo de oro, una guadaña, de plata, encabada de sable. 

Otros, traen: En campo de oro, una encina, de sinople, y dos lobos, de sable, al pie del tronco y encontrados; bordura de sinople con ocho carneros, de plata.

Radicado en León: En campo de gules, tres eses de oro, puestas dos y una y coronadas del mismo metal.

Los Carnecero usan: En campo de plata, un pino, de sinople, frutado de oro.

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