El apellido Gistau (o Xistau, en su grafía antigua y catalano-aragonesa) es un apellido de origen netamente toponímico y está profundamente ligado a la geografía, la historia y la lengua del Pirineo aragonés.

La teoría más aceptada por lingüistas como Joan Coromines atribuye el término a raíces aquitanas o vascoides, emparentadas con el vasco actual. Se asocia a términos como izte o iztau, que hacen referencia a "lugar de juncos", "juncal" o zonas de humedales propias de los pastos de alta montaña.

En la lengua autóctona (el aragonés chistabino), el nombre se pronuncia con una fricativa palatal sorda (como la X catalana o gallega: Chistau o Xistau). Al castellanizarse la documentación eclesiástica y civil, se fijó la grafía con G o con J (Gistau / Jistau).

El apellido se expandió desde el propio Pirineo hacia la cuenca del Cinca y el Somontano de Barbastro. En los censos históricos aragoneses (fogajes), se registran ramas en localidades de Huesca y Zaragoza. Miembros de este linaje probaron su infanzonía (nobleza menor) ante la Real Audiencia de Aragón en diferentes épocas.

Debido a la proximidad geográfica y las rutas de transhumancia y comercio a través de los Pirineos, el apellido penetró tempranamente en las comarcas occidentales de Cataluña, especialmente en las provincias de Lleida y Tarragona, adaptándose en muchos casos a la fonética local.

En campo de plata, tres panochas, de oro, puestas dos y una.