El apellido Guillart (registrado también históricamente en documentos como Guillard, Guillart o Guillart) es un linaje antiguo que presenta un origen patronímico. Deriva del nombre propio medieval Guillart o Guillard, que es una variante o evolución de Guinhard o un derivado fortificado del nombre Guillaume (Guillermo). Con una trayectoria histórica estrechamente vinculada a la zona de contacto cultural entre el sur de Francia (Occitania) y el noreste de la península ibérica (Cataluña y la Corona de Aragón).

El apellido cuenta con un arraigo muy antiguo en el sur y oeste de Francia. Desde las regiones occitanas y gasconas, caballeros y artesanos cruzaron los Pirineos en sucesivas oleadas migratorias medievales y modernas, introduciendo el apellido en los condados catalanes y el Reino de Aragón.

En los censos y fogatges de los siglos XV y XVI en Cataluña y Aragón, se constata la presencia de familias Guillart o Guillard. Debido a la fonética de la lengua catalana y el castellano aragonés, la "d" final francesa o la "t" a menudo se ensordecían o se intercambiaban, quedando fijada la grafía Guillart en varios solares históricos.

En campo de gules, una vaca de oro, con pezuñas de sable, collar de azur y cencerro de plata, cortado de plata, con un jabalí andante, de sable. Bordura general de oro, con ocho aspas de gules.