El apellido Herbón es un apellido hispánico de origen toponímico de gran relevancia histórica y cultural. Aunque a nivel demográfico general está catalogado como un apellido infrecuente, cuenta con una "cuna" geográfica indiscutible y de rancio cuño hidalgo en el cuadrante noroeste de la Península Ibérica.

El apellido tiene su origen inequívoco en la parroquia de San Pedro de Herbón, perteneciente al municipio de Padrón, en la provincia de A Coruña (Galicia). Este lugar es universalmente conocido por albergar el Monasterio franciscano de Herbón, donde los frailes introdujeron en el siglo XVII las semillas de los famosos pimientos de Padrón (que técnicamente cuentan con la Denominación de Origen Protegida Pemento de Herbón).

Durante la Edad Moderna (siglos XVI al XVIII), diversas ramas de la familia Herbón destacaron como nobles de la hidalguía rural gallega, vinculados a la propiedad de tierras y casas solariegas en las provincias de Pontevedra y A Coruña. Miembros de este linaje probaron su nobleza y limpieza de sangre ante la Real Chancillería de Valladolid para convalidar sus privilegios reales y ejercer cargos públicos honoríficos.

Los censos oficiales contemporáneos demuestran que la inmensa mayoría de los portadores del apellido se concentran en Galicia, especialmente en las provincias de Pontevedra y A Coruña, rodeando su cuna histórica.

Fruto de las migraciones internas del siglo XX, el apellido cuenta hoy con núcleos estables en la Comunidad de Madrid y en Cataluña (principalmente en Barcelona). Fuera de estos puntos, es un apellido sumamente raro.

Debido a la fortísima corriente de emigración gallega hacia el Nuevo Mundo y Europa central, existen ramas familiares compactas en Argentina, Uruguay, Cuba y Suiza.

En campo de sinople, un castillo de plata, por una de cuyas ventanas asoma una mano que arroja fuera un haz de trigo, de oro; partido de gules, con cinco haces de trigo, de oro, colocados en aspa.

Otros: En campo de sinople, cinco espadas de plata, encabadas de sable, puestas en faja.